KOLOID PADA ROTI
I.
Judul
Percobaan
Pembuatan
Koloid Berupa Cake Brownies
Kukus
II.
Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui salah satu penerapan konsep koloid
dalam pembuatan cake.
III.
Landasan Teori
1.
Pengertian
koloid
Koloid adalah suatu bentuk
campuran yang keadaannya terletak antara larutan dan campuran kasar. Meskipun
secara makrokopis koloid tampak homogen, tetapi koloid digolongkan ke dalam
campuran heterogen. Campuran koloid pada umumnya bersifat stabl dan tidak dapat
disaring. Ukuran partikel koloid terletak antara 1 nm – 100 nm. Sistem koloid
terdiri atas terdispersi dengan ukuran tertentu dalam medium pendispersi. Zat
yang didispersikan disebut fase terdispersi, sedangkan medium yang digunakan
untuk mendispersikan disebut medium dispersi. Fase terdispersi bersifat
diskontinu ( terputus-putus ), sedangkan medium dispersi bersifat kontinu. (
Keenan, 1984 )
Dalam campuran homogen dan
stabil yang disebut larutan, molekul, atom, ataupun ion disebarkan dalam suatu
zat kedua. Dengan cara yang agak mirip, materi koloid dapat dihamburkan atau
disebarkan dalam suatu medium sinambung, sehingga dihasilkan suatu disperse (
sebaran ) koloid atau sistem koloid. Selai, mayones, tinta cina, susu dan kabut
merupakan contoh yang dikenal. Dalam sistem-sistem semacam itu, partikel koloid
dirujuk sebagai zat terdispersi ( tersebar ) dan materi kontinu dalam mana
partikel itu tersebar disebut zat pendispersi atau medium pendispersi. (
Arsyad, 2001 )
|
Zat
terdispersi
|
Zat
pendispersi
|
Nama
tipe
|
Contoh
|
|
Gas
Gas
Cairan
Cairan
Cairan
Padat
Padat
Padat
|
Cairan
Padat
Gas
Cairan
Padat
Gas
Cair
Padat
|
Busa
Busa padat
Aerosol padat
Emulsi
Emulsi padat
Aerosol padat
Sol
Sol padat
|
Krim kocok, busa bir,
busa sabun.
Batu apung, karet busa.
Kabut, awan.
Mayones, susu.
Keju ( lemak mentega
didispersikan dalam kasein ), mentega.
Asap, debu.
Kebanyakan cat, pati
dalam air, selai.
Banyak aliase, intan
hitam, kaca rubi.
|
2. Sifat-Sifat Koloid
Beberapa sifat-sifat koloid yang khas, yaitu:
a) Efek Tyndall
Efek Tyndall adalah suatu efek penghamburan
berkas sinar oleh partikel-partikel yang terdapat dalam sistem koloid, sehingga
jalannya berkas sinar terlihat.
b) Gerak Brown
Gerak Brown adalah gerakan terpatah-terpatah
(gerak zig-zag) yang terus-menerus dalam sistem koloid.
c) Diffusi dan Filtrasi
Partikel koloid lebih sulit berdifusi bila dibandingkan dengan larutan
sejati. Hal ini disebabkan ukuran partikel koloid lebih besar dibandingkan
dengan partikel larutan sejati. Selain itu ukuran partikel koloid juga
menyebabkan partikel koloid tidak dapat disaring dengan kertas biasa, tetapi
harus dengan penyaring ultra.
d) Adsorpsi
Adsorpsi adalah proses penyerapan zat/partikel/molekul pada permukaan
diri zat tersebut sehingga koloid akan memiliki muatan listrik. Antara partikel
koloid dengan ion-ion yang diadsorpsi akan membentuk beberapa lapisan, yaitu:
a) Lapisan pertama ialah lapisan inti yang bersifat netral, terdiri atas
partikel koloid netral.
b) Lapisan ion dalam ialah lapisan ion-ion yang diadsorpsi oleh koloid.
c) Lapisan ion luar
e) Kesetabilan koloid
Kesetabilan kolid ditentukan oleh muatan listrik yang dikandung partikel
koloid. Muatan listrik dapat dilucuti, misalnya dengan penambahan zat yang
bersifat elektrolit, akibatnya akan terjadi penggumpalan koloid atau
pengendapan koloid
e) Elektroforesis
Elektroforesis adalah peristiwa pemisahan koloid yang bermuatan.
Partikel-partikel koloid yang bermuatan dengan bentuan arus listrik akan
mengalir ke masing-masing elektroda yang bermuatannya berlawanan. Partikel yang
bermuatan positif bergerak menuju ke elektroda positif.
f) Koloid Pelindung
Koloid pelindung adalah koloid yang dapat melindungi koloid dari proses
koagulasi atau penggumpalan. Ada beberapa koloid pelindung yang digunakan pada
emulsi, misalnya casein dalam susu. Jenis koloid ini disebut emuglatol.
g) Dialisis
Dialisis adalah proses penyaringan koloid dengan menggunakan kertas
perkamen atau membran yang diletakan di dalam air yang mengalir
h) Koloid Liofil dan koloid Liofob
Umumnya terjadi pada koloid yang fase terdispersinya padatan dan
mediumnya cairan atau berupa sol, sehingga lebih dikenal sebagai sol liofil
atau sol liofob.
Sol liofil adalah sol di mana fase terdispersinya senang akan medium
pendispersinya (senang akan cairan) atau di katakan juga afinitas atau daya
tarik terhadap mediumnya sangat kuat.
Sol liofob adalah kebalikan dari sol liofil, di mana partikel fase
terdispersinya kurang/tidak senang akan cairannya (mediumnya).
Pembuatan Koloid
Jika kita atau sebuah industri akan memproduksi suatu produk berbentuk
koloid, bahan bakunya adalah larutan (partikel berukuran kecil) atau suspensi
(partikel berukuran besar). Didasarkan pada bahan bakunya, pembuatan koloid
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu sebagai berikut:
1. Kondensasi
Kondensasi adalah cara pembuatan koloid dari partikel kecil (larutan)
menjadi partikel koloid. Proses kondensasi ini didasarkan atas reaksi kimia;
yaitu melalui reaksi redoks, reaksi hidrolisis, dekomposisi rangkap, dan
pergantian pelarut.
2. Dispersi
Dispersi adalah pembuatan partikel koloid dari partikel kasar
(suspensi). Pembuatan koloid dengan dispersi meliputi: cara mekanik, peptisasi,
busur Bredig, dan ultrasonik.
Koloid pada roti
Syarat yang utama dalam pembuatan roti adalah
serasi pencampuran oleh pengadaan gas, kedua oleh koagulan dari suatu material
pemanasan dalam oven sehingga gas tertahan dan struktur material distabilisasi.
Pada prinsipnya pembuatan roti terdiri dari tahap-tahap yaitu (1) pencampuran
adonan (dough), (2) fermentasi adonan, dan (3) pemanggangan.
Tujuan dari pencampuran adalah untuk membuat
adonan yang sempurna agar adonan mengembang dan mempunyai tekstur yang lembut,
pori-pori kecil, dan tidak bantat. Pada proses pencampuran adonan terjadi
perubahan sebagian dari pati berubah menjadi gula.
Roti yang memiliki bentuk padat dan mempunyai pori-pori kecil
ternyata merupakan salah satukoloid yaitu buih padat. Buih Padat adalah sistem koloid
dengan fase terdisperasi gas dan dengan medium pendisperasi zat padat.
Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih juga (surfaktan). Proses peragian pada roti yang melepas gas karbondioksida terlibat
dalam proses pembuatan roti. Zat pembuih protein gluten dari tepung kemudian
akan membentuk lapisan tipis mengelilingi gelembung-gelembung karbondioksida
untuk membentuk buih padat.
Proofing akan terjadi pada proses
ini yaitu tingkat dimana gas CO2 yang dihasilkan dalam adonan
berada pada tingkat terakhir dan memberi volume pada roti. Organisme yang
memegang peranan penting dalam proses fermentasi makanan mulai dari khamir,
kapang, sampai pada bakteri. Jenis fermentasi yang disebabkan oleh mikroba
tertentu sangat berbeda dengan jenis mikroba lainnya
Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari
berbagai jenis tepung, seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan
lain-lain. Namun, dalam proses pembuatannya terigu merupakan bahan baku yang
paling ideal untuk pembuatan roti. Roti
umumnya dibuat dari tepung terigu karena tepung terigu mampu menyerap air dalam
jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki
elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur
lembut, volume besar, dan mengandung 12-13 persen protein.
IV.
Alat dan Bahan
Alat :
1. Wadah stainless besar
2. Loyang
3. Sendok
4.
Kukusan/steamer
5. Kain penutup
6. Piring kecil
Bahan :
1.
Tepung Pondan Brownies Kukus 1
kotak
2.
Mentega
3.
Butter 50
gram
4.
Telur 5
butir
5.
Cokelat blok 150
gram
6.
Vanilli Secukupnya
V.
Cara Membuat
VI.
Hasil Percobaan
o
Pada proses pencampuran adonan,
terjadi perubahan sebagian dari pati berubah menjadi gula.
o
Cake memiliki bentuk padat dan
mempunyai pori-pori kecil yang ternyata merupakan salah satu jenis koloid yaitu
busa padat. Busa padat adalah sistem koloid dengan fase terdispersi gas dan
dengan medium pendispersi zat padat. Hal tersebut disebabkan oleh adanya
protein dari tepung yang kemudian akan membentuk lapisan tipis mengelilingi
gelembung-gelembung karbondioksida untuk membentuk buih padat.
o
Pada saat pengocokan
telur dan mentega timbul buih hal ini menandakan bahwa terjadi emulsi. Karena
kedua jenis zat cair ini tidak saling melarutkan. Kuning telur berperan sebagai
emulgator kolesterol dan lemak. Emulgator yang terkadung dalam kunnig telur
adalah lesitin yang berfungsi untuk mengikat dan menjaga tekstur agar tetap
stabil dan tidak hancur.
o
Karena cara pembuatan cake sudah dikenal pada umumnya,
jadi kami sama sekali tidak menemukan sedikitpun kegagalan di dalam percobaan
koloid ini.
VII.
Kesimpulan
Dari percobaan tersebut, dapat disimpulkan bahwa:
1. Cara pembuatan koloid pada cake ini sendiri
adalah dengan cara fisika, yaitu cara dispersi dengan mekanik. Cara mekanik
adalah cara pembuatan koloid dengan teknik penumbukan dan pengadukan.
2. Cake memiliki bentuk padat dan mempunyai
pori-pori kecil yang ternyata merupakan salah satu jenis koloid yaitu busa
padat. Busa padat adalah sistem koloid dengan fase terdisperasi gas dan dengan
medium pendisperasi zat padat.
3. Putih telur
yang dikocok pada pembuatan cake tersebut merupakan koloid yang dibentuk oleh
fasa terdispersinya gas dalam medium pendispersinya cair, yang disebut dengan
buih atau busa.
.jpg)
