KOLOID PADA ROTI

KOLOID PADA ROTI

        I.            Judul Percobaan   

Pembuatan Koloid Berupa Cake Brownies Kukus

    II.        Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui salah satu penerapan konsep koloid dalam pembuatan cake.

    III.            Landasan Teori       

1.      Pengertian koloid

Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak antara larutan dan campuran kasar. Meskipun secara makrokopis koloid tampak homogen, tetapi koloid digolongkan ke dalam campuran heterogen. Campuran koloid pada umumnya bersifat stabl dan tidak dapat disaring. Ukuran partikel koloid terletak antara 1 nm – 100 nm. Sistem koloid terdiri atas terdispersi dengan ukuran tertentu dalam medium pendispersi. Zat yang didispersikan disebut fase terdispersi, sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan disebut medium dispersi. Fase terdispersi bersifat diskontinu ( terputus-putus ), sedangkan medium dispersi bersifat kontinu. ( Keenan, 1984 )

Dalam campuran homogen dan stabil yang disebut larutan, molekul, atom, ataupun ion disebarkan dalam suatu zat kedua. Dengan cara yang agak mirip, materi koloid dapat dihamburkan atau disebarkan dalam suatu medium sinambung, sehingga dihasilkan suatu disperse ( sebaran ) koloid atau sistem koloid. Selai, mayones, tinta cina, susu dan kabut merupakan contoh yang dikenal. Dalam sistem-sistem semacam itu, partikel koloid dirujuk sebagai zat terdispersi ( tersebar ) dan materi kontinu dalam mana partikel itu tersebar disebut zat pendispersi atau medium pendispersi. ( Arsyad, 2001 )

Zat terdispersi	Zat pendispersi	Nama tipe	Contoh
Gas Gas Cairan Cairan Cairan Padat Padat Padat	Cairan Padat Gas Cairan Padat Gas Cair Padat	Busa Busa padat Aerosol padat Emulsi Emulsi padat Aerosol padat Sol Sol padat	Krim kocok, busa bir, busa sabun. Batu apung, karet busa. Kabut, awan. Mayones, susu. Keju ( lemak mentega didispersikan dalam kasein ), mentega. Asap, debu. Kebanyakan cat, pati dalam air, selai. Banyak aliase, intan hitam, kaca rubi.

2.    Sifat-Sifat Koloid

Beberapa sifat-sifat koloid yang khas, yaitu:

a) Efek Tyndall

Efek Tyndall adalah suatu efek penghamburan berkas sinar oleh partikel-partikel yang terdapat dalam sistem koloid, sehingga jalannya berkas sinar terlihat.

b) Gerak Brown

Gerak Brown adalah gerakan terpatah-terpatah (gerak zig-zag) yang terus-menerus dalam sistem koloid.

c) Diffusi dan Filtrasi

Partikel koloid lebih sulit berdifusi bila dibandingkan dengan larutan sejati. Hal ini disebabkan ukuran partikel koloid lebih besar dibandingkan dengan partikel larutan sejati. Selain itu ukuran partikel koloid juga menyebabkan partikel koloid tidak dapat disaring dengan kertas biasa, tetapi harus dengan penyaring ultra.

d) Adsorpsi

Adsorpsi adalah proses penyerapan zat/partikel/molekul pada permukaan diri zat tersebut sehingga koloid akan memiliki muatan listrik. Antara partikel koloid dengan ion-ion yang diadsorpsi akan membentuk beberapa lapisan, yaitu:

a) Lapisan pertama ialah lapisan inti yang bersifat netral, terdiri atas partikel koloid netral.

b) Lapisan ion dalam ialah lapisan ion-ion yang diadsorpsi oleh koloid.

c) Lapisan ion luar

e) Kesetabilan koloid

Kesetabilan kolid ditentukan oleh muatan listrik yang dikandung partikel koloid. Muatan listrik dapat dilucuti, misalnya dengan penambahan zat yang bersifat elektrolit, akibatnya akan terjadi penggumpalan koloid atau pengendapan koloid

e) Elektroforesis

Elektroforesis adalah peristiwa pemisahan koloid yang bermuatan. Partikel-partikel koloid yang bermuatan dengan bentuan arus listrik akan mengalir ke masing-masing elektroda yang bermuatannya berlawanan. Partikel yang bermuatan positif bergerak menuju ke elektroda positif.

f) Koloid Pelindung

Koloid pelindung adalah koloid yang dapat melindungi koloid dari proses koagulasi atau penggumpalan. Ada beberapa koloid pelindung yang digunakan pada emulsi, misalnya casein dalam susu. Jenis koloid ini disebut emuglatol.

g) Dialisis

Dialisis adalah proses penyaringan koloid dengan menggunakan kertas perkamen atau membran yang diletakan di dalam air yang mengalir

h) Koloid Liofil dan koloid Liofob

Umumnya terjadi pada koloid yang fase terdispersinya padatan dan mediumnya cairan atau berupa sol, sehingga lebih dikenal sebagai sol liofil atau sol liofob.

Sol liofil adalah sol di mana fase terdispersinya senang akan medium pendispersinya (senang akan cairan) atau di katakan juga afinitas atau daya tarik terhadap mediumnya sangat kuat.

Sol liofob adalah kebalikan dari sol liofil, di mana partikel fase terdispersinya kurang/tidak senang akan cairannya (mediumnya).

Pembuatan Koloid

Jika kita atau sebuah industri akan memproduksi suatu produk berbentuk koloid, bahan bakunya adalah larutan (partikel berukuran kecil) atau suspensi (partikel berukuran besar). Didasarkan pada bahan bakunya, pembuatan koloid dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu sebagai berikut:

 1. Kondensasi

Kondensasi adalah cara pembuatan koloid dari partikel kecil (larutan) menjadi partikel koloid. Proses kondensasi ini didasarkan atas reaksi kimia; yaitu melalui reaksi redoks, reaksi hidrolisis, dekomposisi rangkap, dan pergantian pelarut.

2. Dispersi

Dispersi adalah pembuatan partikel koloid dari partikel kasar (suspensi). Pembuatan koloid dengan dispersi meliputi: cara mekanik, peptisasi, busur Bredig, dan ultrasonik.

Koloid pada roti

Syarat yang utama dalam pembuatan roti adalah serasi pencampuran oleh pengadaan gas, kedua oleh koagulan dari suatu material pemanasan dalam oven sehingga gas tertahan dan struktur material distabilisasi. Pada prinsipnya pembuatan roti terdiri dari tahap-tahap yaitu (1) pencampuran adonan (dough), (2) fermentasi adonan, dan (3) pemanggangan.

Tujuan dari pencampuran adalah untuk membuat adonan yang sempurna agar adonan mengembang dan mempunyai tekstur yang lembut, pori-pori kecil, dan tidak bantat. Pada proses pencampuran adonan terjadi perubahan sebagian dari pati berubah menjadi gula.

Roti yang memiliki bentuk padat dan mempunyai pori-pori kecil ternyata merupakan  salah satukoloid yaitu buih padat. Buih Padat adalah sistem koloid dengan fase terdisperasi gas dan dengan medium pendisperasi zat padat. Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih juga (surfaktan). Proses peragian pada roti yang melepas gas karbondioksida terlibat dalam proses pembuatan roti. Zat pembuih protein gluten dari tepung kemudian akan membentuk lapisan tipis mengelilingi gelembung-gelembung karbondioksida untuk membentuk buih padat.

Proofing akan terjadi pada proses ini yaitu tingkat dimana gas CO₂ yang dihasilkan dalam adonan berada pada tingkat terakhir dan memberi volume pada roti. Organisme yang memegang peranan penting dalam proses fermentasi makanan mulai dari khamir, kapang, sampai pada bakteri. Jenis fermentasi yang disebabkan oleh mikroba tertentu sangat berbeda dengan jenis mikroba lainnya

Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung, seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun, dalam proses pembuatannya terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar, dan mengandung 12-13 persen protein.

  IV.            Alat dan Bahan

Alat :

1.      Wadah stainless besar

2.      Loyang

3.      Sendok

4.      Kukusan/steamer

5.      Kain penutup

6.      Piring kecil

Bahan :

1.     Tepung Pondan Brownies Kukus           1 kotak

2.     Mentega                                                      

3.     Butter                                                            50 gram

4.     Telur                                                              5 butir

5.     Cokelat blok                                                 150 gram

6.     Vanilli                                                             Secukupnya

    V.            Cara Membuat

  VI.            Hasil Percobaan

o   Pada proses pencampuran adonan, terjadi perubahan sebagian dari pati berubah menjadi gula.

o   Cake memiliki bentuk padat dan mempunyai pori-pori kecil yang ternyata merupakan salah satu jenis koloid yaitu busa padat. Busa padat adalah sistem koloid dengan fase terdispersi gas dan dengan medium pendispersi zat padat. Hal tersebut disebabkan oleh adanya protein dari tepung yang kemudian akan membentuk lapisan tipis mengelilingi gelembung-gelembung karbondioksida untuk membentuk buih padat.

o   Pada saat pengocokan telur dan mentega timbul buih hal ini menandakan bahwa terjadi emulsi. Karena kedua jenis zat cair ini tidak saling melarutkan. Kuning telur berperan sebagai emulgator kolesterol dan lemak. Emulgator yang terkadung dalam kunnig telur adalah lesitin yang berfungsi untuk mengikat dan menjaga tekstur agar tetap stabil dan tidak hancur.

o   Karena cara pembuatan cake sudah dikenal pada umumnya, jadi kami sama sekali tidak menemukan sedikitpun kegagalan di dalam percobaan koloid ini.

VII.            Kesimpulan

Dari percobaan tersebut, dapat disimpulkan bahwa:

1.     Cara pembuatan koloid pada cake ini sendiri adalah dengan cara fisika, yaitu cara dispersi dengan mekanik. Cara mekanik adalah cara pembuatan koloid dengan teknik penumbukan dan pengadukan. 

2.     Cake memiliki bentuk padat dan mempunyai pori-pori kecil yang ternyata merupakan salah satu jenis koloid yaitu busa padat. Busa padat adalah sistem koloid dengan fase terdisperasi gas dan dengan medium pendisperasi zat padat.

3.     Putih telur yang dikocok pada pembuatan cake tersebut merupakan koloid yang dibentuk oleh fasa terdispersinya gas dalam medium pendispersinya cair, yang disebut dengan buih atau busa.